http://www.faithandandy.com お正月のレシピや雑学を紹介 Mon, 17 Nov 2008 06:43:31 +0000 http://backend.userland.com/rss092 ja お正月といえばおめでたい色！と言うと大体の人は【赤と白】が浮かぶと思います。 お正月番組にも紅白は結構つかわれてますよね！ お正月料理の中でも赤＝にんじん、白＝大根を使った『紅白なます』というのは、 水引なますとも呼ばれていて、おめでたいお正月料理には欠かせない１品。 これは地域によって言い方が違ったりして、うちの地域では【おすばい】とよばれてるんですよ。 【紅白なます】のレシピを紹介しますので、一家の平安を願ってぜひ作ってみてくださいね！ 【材料】大根…４００ｇ、にんじん…５０ｇ、塩…小さじ１、 甘酢（酢…１/２カップ、砂糖…大さじ２、塩…少々）、だし昆布…５ｃｍ角１枚、赤唐辛子…１本 【作り方】 （１）大根とにんじんは皮をむいて５ｃｍの長さに切って、縦に薄く切ったものを少しずつずらして重ねて、 端から細く縦の千切りする。 （２）千切りにした大根とにんじんをボウルに入れ、塩をふって軽くもんで２０分程おいておく。 しんなりしてきたら水気をしっかりきる。 （３）甘酢の材料を合わせてよく混ぜたら、だし昆布を入れておく。 そこへ（２）を漬け込んで赤唐辛子を丸のまま入れる。 （４）昆布がやわらかくなったら取り出して、細く刻んでまた混ぜる。 （５）盛り付けるときに、好みでレモンの皮の千切りを散らしたり、ゆでた三つ葉の茎を飾ってもいいですよ。 赤唐辛子は辛み付けのためではなく、防腐の役目として加えます。 紅白なますにだし昆布を入れないレシピも結構ありますが、そこは色合いの好みに合わせて省いてもいいです。 また、今回のレシピでは大根とにんじんが８：１の割合で作ってあるんですが、 にんじんは多くても大根の１/４くらいまでにした方がいいでしょう。 それ以上ににんじんが多くなると、全体が赤っぽくなり過ぎてしまいますので注意です。 これは味がすっきりしているのでお正月料理の合間に食べると口直しによいかと・・・。 とってもさっぱりしていておいしいのでぜひ作ってみてくださいね。 http://www.faithandandy.com/archives/17 お正月料理の中に入っている【栗きんとん】。 甘くぽてぽて～っとしていて、子どもの頃はお正月料理のおせちの中で１番好きなメニューでした。 （今でもおばあちゃんの作った栗きんとんが忘れられません（笑）） 煮物や酢の物など子どもにとってみれば地味なお正月料理の中で、 栗きんとんはちょっとしたデザート感覚だったのかもしれませんね。 でも栗きんとんと言っても、秋になると和菓子店が製造販売を始める茶巾に絞った上品な甘さの 栗きんとんと、お正月に出されるものとは見た目も味もレシピも異なってきます。 お正月料理を家で手作りしているのを見て『栗きんとんなのに、ほとんどさつま芋なの？』 と思った人もいるかもしれないですね！ ここでは、お正月に作られる一般的な【栗きんとん】のレシピを紹介。 栗の甘露煮から手作りすると本格的ですが、瓶詰めで売られているものを使うと手軽に挑戦できるんですよ。 【材料】さつま芋…２本（５００ｇ）、くちなしの実…１個、栗の甘露煮…１２個、 栗の甘露煮のシロップ…１２０ｍｌ、砂糖…１００ｇ、塩…小さじ１/２ 【作り方】 （１）さつま芋は２ｃｍ程の厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて水にさらしてアク抜きをし、ザルにあげて水を切る。 （２）くちなしの実をガーゼに包んで、めん棒などで叩いて割る。 （３）鍋に（１）のさつま芋とガーゼに包んだくちなしの実をいれて、 かぶるくらいの水を加えてさつま芋が柔らかくなるまでゆでる。 （４）柔らかく煮えたら、くちなしの実を取り除いて、 ザルにあげて水気を切ってから、さつま芋が温かいうちに裏ごしする。 （５）（４）を鍋に入れ、甘露煮のシロップと砂糖、塩を加えて火にかけ、木べらで混ぜながら滑らかになるまで煮る。 （６）そこへ栗の甘露煮を加えて、バットなどに広げてから粗熱をとる。 結構簡単なんで小さい子供さんがおられるご家庭はぜひ手づくりしてみてくださいね！ http://www.faithandandy.com/archives/16 お正月料理の中で１番好きなのはなんですか？ 元旦の食卓に並べられたおせち料理の中でも、 わりと早くに欠品状態になってしまうものに伊達巻きがありますね。 前回も言いましたがお正月料理の中ではわたしも大好きです！ お正月料理と言うと保存性を考えて濃い味付けのものであったり、 お酒のおつまみになるようなものであったりと、大人向けのメニューが多くなってしまいがち。 そんな中でも伊達巻きは子どもにも人気のある１品ですね。 もともとは【カステラかまぼこ】と呼ばれていたようです。 確かにカステラとかまぼこを足して割ったような味、食感、香りですよね。 またレシピを見ても、カステラかまぼこと言われるのも納得という材料が揃ってるんですよ。 前回のような本格的な伊達巻きのレシピでは、むきえびや魚の白身をすりつぶすなどして作りますが、 今回はもっともっと手軽に、はんぺんを使ったレシピを紹介。 また市販品の伊達巻きでは甘すぎて口に合わない・・・という人にも 喜んでもらえるちょうどいい甘さ控えめのレシピになってるんですよ。 【材料】はんぺん…１枚、卵…４個、はちみつ…４０ｇ、みりん…大さじ１、塩…ひとつまみ、 しょうゆ…小さじ１/３、だし汁…大さじ２ 【作り方】 （１）はんぺんは適当な大きさにちぎって、フードプロセッサーかミキサーに 他のすべての材料を入れて、なめらかになるまで十分に攪拌する。 （２）オーブンシートを敷いた天板に（１）を流しい入れて、２００℃に温めたオーブンで２０分ほど焼く。 （３）焼色がついたらオーブンから取り出して、焼色がついた面が下になるよう鬼すだれに置き、 オーブンシートを外して端から巻いていく。 （４）きっちり巻いたら３箇所ほどに輪ゴムで止めてそのまま冷ます。 このレシピの分量では、大きな天板の場合、焼き上がりが薄めになってしまうかもしれません。 逆に１８ｃｍ角型や玉子焼き器では、巻けないことはありませんが厚めに仕上がるかと思います。 お正月までにいろいろ工夫してみて１番いいと思われる型をみつけてくださいね！ http://www.faithandandy.com/archives/15 お正月用に売られるかまぼこは、なぜあんなにも値が張るのでしょうかね。 そのかまぼこと並んで、あるいはセットになって売られている伊達巻き。 こちらもなかなかいいお値段がついてます・・・。 お正月商品は大体が高めの設定になっているようですが。 この伊達巻き、お正月料理の中でも口取りの代表格で、幅広い年齢層に人気のメニューになっています。 わたしも昔から大好きです！ 既製品は高いから、という理由じゃなくても、１度は手作りに挑戦してみたい１品ですね。 ここでは本格的にえびを使った伊達巻きのレシピを紹介します。 【材料】卵…８個、むきえび…１５０ｇ、塩…少々、 調味料（塩…小さじ１/２、しょうゆ…小さじ２、砂糖…大さじ６、だし汁…大さじ５） 【作り方】 （１）えびの背わたを取り除いて、塩水で洗ってから水気を拭き、包丁で粗く刻む。 （２）フードプロセッサーにむきえびを入れて、軽く回す。 （３）ときほぐした卵を少しずつ（２）に加えて回して混ぜる。 （４）さらに調味料を加えてから、よく混ぜてなめらかな状態にする。 （５）オーブンの天板にクッキングシートを敷いて、（４）を流し入れる。 （６）２００℃に温めたオーブンの中段で、こんがりと焼色がつくまで２０分ほど焼く。 （７）焼きあがったら、焦げ目を下にして鬼すだれにとって、クッキングシートをそっとはがし、 包丁の背で２ｃｍ間隔に浅く切り目を入れる。 （８）鬼すだれの手前端を持ち、きっちりと巻いていきます。 （９）巻き終えたら鬼すだれを輪ゴムで３箇所くらい止めて、そのまま冷ます。 ここのレシピでは手軽にフードプロセッサーを使いましたが、 家庭なら、すり鉢に材料を順番に入れて、その都度ていねいにすりつぶしながら混ぜていく方法でも作れます。 また、鬼すだれがない場合は普通の巻きすで作ることもできますよ。 でもお正月料理を手作りしたいと考えてる人ならの、鬼すだれをひとつ用意しておいてもいいかもしれませんね！ http://www.faithandandy.com/archives/13 お正月料理というとどちらかと言えば大人向けのメニューが多いですが、 子どもにも好かれる一品として【田作り】があります。 田作りは祝い肴、あるいは屠蘇肴と言われる三種肴のうちのひとつで、 小さいカタクチイワシを使って作るので、そのカルシウム豊富な栄養面と、 甘めの味付けということもあり、子どもにもぜひ食べてもらいたいお正月料理。 このカタクチイワシの幼魚を干したものは、ごまめとも言われ、 昔、田畑の肥料としてごまめが使われたことから田作りと呼ばれるようになったそう！ 五穀豊穣を願う縁起物とされ、お正月料理には欠かせない１品となってます。 ポピュラーな品だけに田作りのレシピにもいろいろありますが、ここではなるべく簡単なレシピを紹介します。 【材料】ごまめ…５０ｇ、砂糖…大さじ３、みりん…大さじ２、しょうゆ…大さじ２、酒…大さじ１、白ごま…大さじ１ 【作り方】 （１）フライパンにごまめを入れ、弱火で焦がさないように乾煎りし、 ごまめを一つ取り出してみて、手でポキッと折れるくらいになったらフライパンから取り出して粗熱を取る。 （２）鍋かフライパンに砂糖、しょうゆ、みりん、酒を入れて半量くらいになるまで煮詰める そこへ（１）のごまめを入れて手早くからめる。 （３）（２）をクッキングシートなどに広げたら冷まし、白ごまをふる。 ごまめをフライパンで乾煎りする代わりに電子レンジを使って炒ることもできるんですよ！ その場合なるべく底の広い耐熱皿にごまめを広げて入れたら、ラップをかけずに３、４分ほど加熱。 均一に加熱するためにも、途中２、３回取り出して上下を返す。 これで立派な田作りが完成。 栄養価も高いのでぜひ作った際には子供にも食べさせてあげてくださいね！ http://www.faithandandy.com/archives/12 普段から食卓に数の子が上がるという家庭はちょっと少ないかと思います。 数の子と言うと、高級な食材で、お正月料理のひとつとして食べるというイメージがありませんか？ 数の子はにしんの卵で、一腹の卵の数が多いため、子孫繁栄をあらわす縁起物として 昔からお正月料理のひとつに並べられてきたものです。 お正月の三種肴として黒豆、田作りと並んで数の子も入ります。 お正月用に用意される場合、すぐに食べられるものを買ってくる人もいることと思いますが、 塩漬けの状態の数の子が多く出回るので、塩数の子を使って家庭で味付けをするレシピを紹介したいと思います。 【材料】塩数の子…１００ｇ、塩（塩抜き用）…少々、だし汁…１４０ｍｌ、しょうゆ…５０ｍｌ、みりん…大さじ２、糸がつお…少々 【作り方】 （１）塩数の子は薄い塩水につけ、一晩から２日間、水を替えながら塩抜きをする。 完全に塩けが抜けてしまうとうまみもなくなるので、ときどき味を見ながら塩抜きをしてください。 （２）数の子の表面の薄皮を、竹串などを使ってそっとていねいにむく。 （３）数の子を手で一口大にちぎる。 ここで包丁を使って切り分けると見た目にはキレイなんですが、 金気が出てしまう場合があるので手でちぎった方がいいです。 （４）数の子の余分な水分をペーパータオルなどで包んで取っておく。 （５）だし汁、しょうゆ、みりんを小鍋でひと煮立ちさせ、冷ましておく。 （６）数の子に（５）の汁をかけて１日置いて、味をなじませる。 （７）盛り付けるときに、糸がつおをのせて完成。 塩数の子は、身が厚く、色が冴えて卵の粒々がはっきりしたものを選んでください。 このレシピ通りじゃなくても、家族の好みに合わせて調味料などは調節して 自分の家庭の味を探してくださいね。 http://www.faithandandy.com/archives/11 お正月料理と言えばおせち、その中でも祝い肴の筆頭であるのが黒豆。 黒豆には１年中まめに働いてまめに生きるという意味があって、 そこから健康に暮らせるようにと願いを込めて作られます。 黒豆を煮るのは難しいと思って敬遠している人もいるかと思いますが、 レシピを見てみると、時間こそかかりますが手順はそんなに複雑ではないんですよ！ レシピを紹介しますので、お正月料理の代表とも言える黒豆にぜひ１度チャレンジしてみてください。 【材料】乾燥黒豆…２カップ（３００ｇ）、水…１４００ｍｌ、砂糖…２５０ｇ、しょうゆ…大さじ１、塩…小さじ１弱 【作り方】 （１）乾燥黒豆は、割れているものや虫食いは取り除き、よく洗ってザルにあげて水を切る。 （２）鍋に水１２００ｍｌを入れて火にかけ、煮立ったら火を止めて砂糖、しょうゆ、塩を加えてよく混ぜる。 （３）その鍋に（１）の黒豆を入れて一晩置く。そして古釘や鉄玉を入れる場合はここで一緒に入れておきます。 （古釘や鉄玉の鉄分が黒豆の色を保ち、キレイな色に仕上がります） （４）一晩置いた（３）を強火にかけて、沸騰したら水１００ｍｌを加えアクを取り除いて、 さらにもう１００ｍｌの水を加えて再び煮立て、もう一度アクを取り除く。 （５）（４）に落し蓋をして、ごく弱火で５時間ほど煮る。 途中で煮汁が少なくなったら分量外の水を足して、豆が常にひたひたの状態でいられるようにしてください。 指で豆がつぶせるくらいになったら出来上がり。 関東風の黒豆はこれとは少しレシピが異なり、『しわのできるまで長生きできるように』と わざと豆の表面にしわを寄せて煮ます。参考までに、こちらのレシピも紹介。 【材料】乾燥黒豆…２カップ、水…１２００ｍｌ、砂糖…２５０ｇ、塩…小さじ１弱、しょうゆ…小さじ２ 【作り方】 （１）黒豆は、指でつぶせるくらいまでやわらかく水煮する。 （２）（１）に砂糖、塩、しょうゆを加えて２０分ほど煮て火を止める。 このように作ると、浸透圧のために豆の水分が吸いだされて表面にしわが寄ります。 作り方はどちらにしても簡単なので今年はぜひ挑戦してみてください。 http://www.faithandandy.com/archives/10 お正月料理の中で外せないのがお雑煮。 実はおせち料理よりもお雑煮の方が好き、という人も多いと言われます。 お正月料理として出されるお雑煮には、地域や家庭によって、具や味付けなどレシピはさまざまです。 まったく違う土地で育った人と結婚したとき、 料理に関する地域性を感じるということがよく聞きますよね。 お雑煮は地域色が顕著に見られるメニューのひとつ。 ここで地域によるお雑煮のレシピの違いを少し紹介したいと思います！ 関東では、切り餅を焼いて小松菜を加え、かつお節を用いた汁のことをお雑煮と言います。 ですが、関西では白味噌仕立てに、丸餅に小芋、焼豆腐、大根、干しあわびなどを入れます。 関西で丸餅が使われるのは、丸餅は満月に通じていて欠けるところのない 円満のイメージを持っているためと言われます。 その丸餅は焼かずにそのまま煮ます。小芋は親より出世するという縁起をかついだものです。 長崎のお雑煮というのは豪華なことでも知られていますが、 煮だし汁に干しあごと昆布を用いて、丸餅、塩ブリ、鶏肉、かまぼこ、里芋、ゴボウ、くわい、 干しなまこ、椎茸、大根、人参、唐人菜、昆布を入れます。 加賀風のお雑煮はすまし汁仕立てで、本節を水に５分間ほど浸してから火の上で乾かしたものを 包丁で丹念に切って使います。甘エビやせりを入れることもあります。 薩摩雑煮では、大きな里芋の上にほどよく煮えた切り餅がかぶさるようにのっていて、 豆もやしを加えた味噌仕立てとなっています。 お正月ということもあり普段のおかずに食べているお雑煮とはまた違う具材を使う場合が多いと思いますが、 これらのレシピを見ていると、おせちより人気があるというのわかりますね・・・（笑） http://www.faithandandy.com/archives/8 年末のなんとなく慌ただしい雰囲気とはガラッと様子を変えて、 お正月を迎えると多くの人があらたまった時間の中で清清しい気持ちで１年のスタートをきりますね。 そんなお正月の非日常的な雰囲気をかもし出すアイテムのひとつに、お正月料理があります。 お正月料理と言えば、おせち料理にお屠蘇（とそ）などがあります。 みなさんのご家庭でも元旦にはお屠蘇を飲む習慣がありますか？ お屠蘇は元日の朝に飲む、中国から伝わった漢方の薬酒なんです。 これを飲むと、１年の邪気を払い、寿命を延ばすと伝えられているそうです。 正式なお屠蘇は大黄や肉桂、防風、山椒、そして桔梗などの漢方薬を調合したものを 絹の袋にいれ、みりんかお酒に浸して作るそうです。 まぁ現在では、年末が近づいてくると薬局やデパートにも【屠蘇散（とそさん）】として お屠蘇用に調合された漢方が売られてますので、 大晦日にそれをお酒かみりんに浸しておいて、元旦の朝に飲むということができます。 またお屠蘇をいただくときの肴として、縁起物の黒豆、田作り、数の子が用意されることが一般的。 これらは祝い肴、あるいは屠蘇肴とも呼ばれていて、健康や豊作、子孫繁栄などの願いを込めて作られます。 初めてお正月料理に挑戦するという人も、いきなり難しいレシピに挑戦したり 何品も作ったりする必要はありませんが、これらのおめでたい三種肴はぜひとも用意してみてください！ 数多く出版されているお正月料理のレシピ本にも、これらの黒豆、田作り、数の子のレシピは 必ずと言ってよいほど掲載されています。 もちろん、無理して手作りしなくても、今はほとんどのメニューが既製品で揃うので詰めるだけでも十分です。 おめでたいはずのお正月料理を負担に感じて作るより、お正月の支度は楽しんですることが１番です。 http://www.faithandandy.com/archives/5 寒暖の差だけじゃなく、草木の変化や食べ物にも旬があるなど、 日本での生活には季節の移り変わりが大きく関わっていますよね。 また日本人というのはその季節の流れをとても大切にしています。 季節ごとの行事では、特別な料理を用意して家族やお客さまをもてなしますが、 その代表と言えるのがお正月料理ではないでしょうか・・・？ お正月料理と聞くと、まず頭に浮かんでくるのがおせち料理、そしてお雑煮といったところではないでしょう？ お正月料理に関するレシピの本が、どれを選んだらいいのか迷うほど 今たくさん出版されていることから、いかに多くの人がこれらに興味を持ち、 伝え残していくべき伝統と考えていることが伺えますね。 そもそも【おせち】とは、【お節供（おせちく）】が略された言葉なんです。 節日（元旦と五節句）に神に供えた料理のことを言いました。 現在では、節日の１番目にあたる正月にふるまわれる料理のことだけを 【おせち】と呼ぶようになっていますね。 おせち料理はまさに日本の伝統料理ですが、必ずすべてのメニューが決まっているわけじゃありません。 黒豆、田作り、数の子など縁起を担いだめでたいものは定番となっていますが、 地域や各家庭、年代によっても新年を祝うための料理はさまざまですね。 おせち料理のレシピの中には、洋風や中華風にアレンジしたもの、 そして有名料亭が工夫を凝らして作ったおせちなども販売されています。 スーパーやデパート、通販でもおせち料理が購入できる時代になりました。 ですが反面、昔からの風習にこだわって手作りする家庭も増えているようです！ なんだかうれしいことですよね！それぞれの家庭ごとにアレンジや工夫を加えながら、 日本の伝統料理としての【おせち】をこれからの世代に受け継いでいきたいものです。 http://www.faithandandy.com/archives/3